Wielkanoc. W kuchni

Ostatni tydzień Wielkiego Postu nazywany Wielkim ma bardzo bogata liturgię, nie mało w nim tradycji rolniczych, zwyczajów domowych i przygotowywań świątecznych. 

To już ostatni moment na wielkie gotowanie, pieczenie i kraszenie.

Świąteczne stoły przygotowywane były w sposób zgodny z "odwieczną tradycją",  wielkanocne zwyczaje ukształtowane we wcześniejszych epokach są zbliżone w całej Polsce. Tym odróżniają się od kuchni wigilijnej, w której miejsce zamieszkania i pochodzenie wpływają na to, jakie potrawy pojawią się na stole 24 grudnia. „Powiedz mi co jesz, a powiem Ci skąd jesteś”, na co oczywisty wpływ miała polska historia.

Na stole wielkanocnym, i w uszczuplonej formie w koszyczkach niesionych do święcenia w Wielką Sobotę, był stały zestaw produktów o symbolicznym znaczeniu. 

Niewielki wpływ na to miały okresy przełomowe, co widoczne było w koszyczkach lat 80.XX w. kiedy to z dumą niesiono z trudem zdobytą pomarańczę, dziś pojawiającą się koszyczkach sporadycznie. 

Zanim jednak można było przygotować stół ze święconym, w kuchniach pałacowych rozpoczynały się gorączkowe prace. Wszak stół ten był okazją do prezentacji kunsztu zamkowego kuchmistrza i sprawności zamkowej piekarni i cukierni. Zachowane opisy historyczne stołów do dziś działają na naszą wyobraźnię bo w nich „mięsiwo z cudną powłoką z tłuszcz, w misach srebrnych mięso wieprzowe z zad, długie kiełbasy, baranki z masła naturalnej wielkości, kołacze cwałowe, dziki i jelenie w całości pieczone”, żeby wspomnieć na kilka wyimków z relacji historycznych. Zanim jednak napiszemy o stołach, zaglądnijmy do kuchni.

Niezachowane dziś kuchnie zamkowe zajmowały wschodnie skrzydło pałacu, gdzie przeniesiono je na początku XIX w. z oficyn ciągnących się od bramy zamkowej. Było to związane z niwelacją obwałowań ziemnych, będących pozostałością po obronnej funkcji założenia.

Zmiana usytuowania kuchni była gruntownie przemyślana, wynikała z nowoczesnych rozwiązań znanych na zachodzie Europy, gdzie zmienił się też sposób przygotowywania potraw i rodzaju paleniska na którym gotowano. Wcześniej używano otwartego ognia, teraz zamknięto go w tzw. kuchni angielskiej, nowoczesnym rozwiązaniu, które wymusiło kolejne zmiany w rodzaju naczyń używanych do gotowania. Otwartego ognia tzw. kuchni polskiej używano nadal, jednak w ograniczonym zakresie, a z czasem utrzymano go już tylko w dużym rożnie. 

Przy głównej kuchni, w kominie, urządzono wędzarnię. Nadal działała jeszcze kuchnia gospodarcza na pobliskim folwarku, co pozwala nam sądzić, że kuchnie zamkowe otrzymywały już gotowe półprodukty.

W okresie poprzedzającym Wielkanocy starano się przygotować potrawy nie tylko smaczne, ale też niezwykłe, odmienne od podawanych na co dzień. 

Zwiększona ilość produktów i konieczność przygotowania oraz upieczenia dużej ilości potraw nie stanowiła jednak problemu, kuchnie były świetnie wyposażone i zarządzane. 

O ich gotowości do każdego zadania  poświadcza zachowana do dnia dzisiejszego, prezentowana na II piętrze Zamku kolekcja naczyń miedzianych. A to zapewne tylko wycinek wszystkich naczyń, które kiedyś tu używanych.

Do produktów „zwykłych”, codziennych należał drób czy wieprzowina, dlatego w tym czasie wędzono szynki z dzika, sarny czy łosia, przygotowywano na wiele sposobów dzikie ptactwo – których źródłem były wiosenne polowania w rozległych lasach ordynacji. 

Mięsa marynowano i przygotowywano tak, by ich smak był doskonały zarówno na zimno, jaki na ciepło. Ustawione przecież na stołach w Wielką Sobotę, jedzono przez kilka kolejnych dni świątecznych. Jednak większość mięs przygotowano z większym wyprzedzeniem i te prace kończono przez Wielkim Tygodniem. 

Ostatnie dni należał do ciast i wszystkich tych potraw, których czas przechowywania był krótszy. Pieczono baby i mazurki, placki przekładane i nieprzekładane, ciasta rosnące na zimnej wodzie i wiele wiele innych.

Niekłamaną królową stołu wielkanocnego była jednak baba: wytworna, wyborna, mniej kosztowna, niekosztowana a smaczna, oszczędna a dobra, zwyczajna, petynetowa, gazowa, angielska, prędka, żółtkowa z szafranem, na białkach z szafranem – żeby zacytować tylko jedną książkę kucharską.

W relacjach o pieczeniu tych ciast jest coś absolutnie niezwykłego, pilnowano baby, by nie opadły, kołysano je, mówiono przy nich szeptem, układano na puchowych pierzynach, tak jakby nie ciastem były, ale jakimś osobnym bytem, a„dla gospodyń chlubą i podnietą”.

Rzeczywiście przygotowanie dawnej baby wielkanocnej, w której było nawet do litra żółtek na dwie szklanki mąki, łatwe nie było. Do najistotniejszych czynników gwarantujących udane wypieki należały doświadczenie, umiejętności i wprawa, a przed wszystkim odpowiedniej jakości piec. 

Najpierw zalecano odpowiednio ogrzać pomieszczenie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa wyrażała przekonanie, że nie da się dobrze ciasta wyrobić, i nie wyrośnie ono odpowiednio jeśli temperatura w pomieszczeniu nie wyniesie przynajmniej  30 stopni Celsjusza. Na drugim miejscu był piec i jego odpowiednia temperatura, nagrzewano go adekwatnie do rodzaju ciasta - dla babek drożdżowych musiał być bardzo gorący, gorętszy dla parzonych, ciasto ptysiowe potrzebowało wielkiego gorąca, ciasta francuskie lekkiego, kruche piankowe i migdałowe w lekkim cieple suszono bardziej niż pieczono. 
Potem pieczenie, z pieca wyjmowanie, kołysanie i najważniejsze, kiedy to kobieta dowodziła kuchnią - wystrzeganie się męskiego oka. 😉 
EKŁ